市面上的醋琳琅滿目,水果醋、玄米醋、白醋、烏醋...到底該怎麼挑才能真正為健康加分呢?

首先,我們應該先清楚醋有釀造醋、合成醋、混合醋之分,各為不同成分、製作工序,當然價格也很不同。

 

釀造醋:

1.天然食材釀製,各具獨酸味香氣

釀造醋是取天然食材去釀製,經酒精發酵和醋酸發酵兩個主要程序,製作時間長,味道較香醇。台安醫院健康發展部營養師孫曉文指出,釀造醋含多種胺基酸、有機酸及礦物質,營養價值較高。

釀造醋往往得發酵半年以上,主因多從天然食物,如穀類、麥、水果、草本植物等發酵、熟成,得經多道繁瑣工序才會完成。每罐釀造醋都有獨特的酸味跟香氣,因發酵的食材有異,能產生不同風味,是其他調味料沒辦法取代之處。也因此市售釀造醋的價格都比合成醋、混合醋高。

2.保留原食材營養,保健功效好

釀造醋的一大特色就是能保留較多原本食材的營養價值,孫曉文舉例,從玄米、 糙米發酵而來的醋,裡頭就會含有較多抗氧化物,如兒茶素等多酚類植化素和維生素B群 。口感上好入口,少有醋的嗆味,自然酸甜,入喉會回甘。

該怎麼挑釀造醋?要注意成分標示,釀造醋的成分越簡單越好,也可以查明是否標示「純釀造」字樣和釀造地,此外,盡量挑選玻璃瓶裝的醋,可避免塑化劑等環境荷爾蒙 。

合成醋:添加香料色素,當心不利健康。

混和醋:混合醋類似再製醋,以釀造醋為基底,加上冰醋酸,再依各廠獨有比例和配方去添加其他食材跟風味調配而成。市面上很多醋飲料就是混合醋,例如用米醋或果酷去調味、 加糖修飾口感,更好當飲料入口,但就得小心合糖量過高,營養補充少,反而不利體重控制和健康。

挑好醋的8大選購關鍵

 

1.嚐味道:醋的酸度約為百分之四至六度左右,合成後的混合醋為了達到酸度,會增加醋酸,於是會產生比較酸嗆刺鼻的味道。優質的天然醋喝起來很順口,帶有芳香的酸味,不刺激喉頭,酸味柔和,稍有甜味,不澀,無其他異味,回味綿長,濃度適當。

2.看泡沫:購買前不妨用手搖一搖。營養師陳詩婷表示,古法釀造的天然醋,因為含有小分子的氨基酸,用力搖晃會形成細緻泡泡,泡泡大小不一致,靜置下來也不容易消失。而化學合成醋因為加入類似蛋白質成分,搖晃雖然也會產生泡泡但容易消失不見。

3.看顏色:優質的醋顏色均一,多為純正的紅棕色、琥珀色、或黑紫色,而且有光澤。

4.聞香味:天然釀造醋的味道具有天然芳香和酸味,沒有其他氣味。

5.看沉澱物:優質的醋為透明澄清,濃度適當,沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是一般民間釀造,大都因為沒有良好的過濾設備,有少許的沉澱物存在。

6.注意製造時程:天然食材釀造醋熟成至少需要3個月以上時間,坊間所販售的釀造醋多半屬於釀造與合成醋混合而成的約1-20天就能完成。

7.注意標示:要注意瓶身成分標示,含量越多的內容物,會從最前面開始標記,再循序標到含量最少者,所以在挑醋時,除了要看瓶身是否有標「釀造醋」外,還要購買穀物或水果排在成分標示最前面的醋。另外沒開封的天然釀造醋保存期限可以保存較久,若是化學合成醋因為原料可能會產生交互作用不易保存太久。

8.是否能吸引蚊蟲或果蠅:另外從吸引果蠅也能用來判別好醋,果蠅非常敏感,若是純釀造醋,含有天然營養成分,味道偏酸很容易吸引蚊蟲果或蠅過來,大家不彷倒一點醋到小杯子裡測試看看。

文章參考: 【今周刊呷醋雜誌】、【這樣吃,最有酵!作者王明勇,平安文化出版】【早安健康 -好「醋」多多4大妙用!教你分辨釀造醋、合成醋。徐茂揮;古麗麗(釀造師、講師)】